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ag:下厨房| 常被忽略其实不可或缺的调味品

时间:2019/12/13 17:00:15  作者:  来源:  浏览:0  评论:0
内容摘要: 当我们在讨论一道菜好吃不好吃的时候,常常会将重点放在食材品质、烹饪技法等方面,却极少有人会关心烹饪时候用的调味品。自古以来,调味品从来都是烹饪过程中不可缺少的一部分,但也是总被忽略的一部分,如果不是日常做饭的人,或许根本无法分辨出同一品类下的调味品之间的细微风味差异。酱油是人们...
    当我们在讨论一道菜好吃不好吃的时候,常常会将重点放在食材品质、烹饪技法等方面,却极少有人会关心烹饪时候用的调味品。自古以来,调味品从来都是烹饪过程中不可缺少的一部分,但也是总被忽略的一部分,如果不是日常做饭的人,或许根本无法分辨出同一品类下的调味品之间的细微风味差异。

酱油是人们日常生活中少不了的调味品之一。
“就像酱油,如果你尝过就会发现,南北方的酱油味道是不一样的,即使同样是南方酱油,也会有口味上的不一样。” 丸庄酱油第四代接班人庄伟中说。除了口味上的不同,使用不同原料进行酿造的酱油也有风味上的区别。

黑豆是酿造酱油的原料之一,但用黑豆酿造的酱油在我们的日常生活中,其实并不算常见。
黄豆、黑豆和小麦共同组成了酿造酱油所需的原料,纯黄豆酱油、纯黑豆酱油、豆麦酱油成了市面上常见的酱油品类。“风味全都不一样,黑豆酱油的口感会更加香醇持久,回味会带有一点甜,加热烹调的效果会比较出色,它有点像乌龙茶,有更多层次,而豆麦酱油则像香片,有着很好的香气,但是留在嘴里的持久度不如黑豆酱油,”庄伟中说,“每种酱油都有自己的特点,其实大家可以都尝尝看,之后再选择自己喜欢的味道。”相比较其他品类的酱油而言,黑豆酱油在我们日常生活中出现的频率并不算高。据说这种酱油最早发源于闽南地区,郑成功南渡之时将其带入了中国台湾,之后在当地落地生根,成了中国台湾地区非常常见的酱油品类之一,而丸庄酱油就是在当地相当有人气的酿造商之一。
在常常被人以“浓油赤酱”形容的上海菜的烹饪中,酱油的使用相当常见。除了红烧类菜品,日常还会使用酱油来进行蘸食,这也直接催生了不同酱油品类的发展——生抽以调味,老抽以上色,宴会酱油用来蘸食……在寻常人家里,一家酱油三四瓶成了最常见的样子,而这些酱油共同组成的味道,其实就是你常常说的“家的味道”。

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